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一、消毒乳的加工
1、消毒乳主要指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、除菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳。
2、消毒乳的分類
1）按原料成分可分為：普通全脂消毒乳、脫脂消毒乳、高脂消毒乳、復(fù)原消毒乳、強(qiáng)化消毒乳、花色牛乳、含乳飲料；
2）按除菌強(qiáng)度可分為：低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒乳、高溫短時(shí)間消毒乳、超高溫sha菌乳。
3、消毒乳加工流程
原料乳的驗(yàn)收→過濾與凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→sha菌或除菌→冷卻→灌裝→銷售
4、加工工藝要點(diǎn)
1）原料乳的驗(yàn)收數(shù)
比重不小于1.028，細(xì)菌數(shù)不大于100萬(wàn)/ml，酸度不大于20個(gè)吉爾涅爾度，脂肪含量不小于3.1%，非脂乳固體不小于8.5%。
2）標(biāo)準(zhǔn)化
按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)乳制品的成分進(jìn)行的成分含量的調(diào)整即是標(biāo)準(zhǔn)化，主要包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及其他一些成分。
標(biāo)準(zhǔn)化的目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求。
標(biāo)準(zhǔn)化的方法：
原料乳中脂肪含量不足——添加稀奶油或除去部分脫脂乳；
原料乳中脂肪含量過高——添加脫脂乳或提取部分稀奶油。
3）均質(zhì)
均質(zhì)的目的：分裂脂肪球或使脂肪球以微細(xì)狀態(tài)分布于牛乳中，以免形成乳脂層。均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。
均質(zhì)壓力：合理范圍為14~21MPa，一般壓力越高，均質(zhì)效果越好。
均質(zhì)溫度：50~60℃。
4）sha菌
(1)sha菌：將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。
(2)除菌：采用一定的sha菌方法，使乳達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。
(3)無(wú)菌：在乳中不存在任何形式的微生物(營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽孢)。
(4)商業(yè)無(wú)菌：乳制品經(jīng)無(wú)菌處理后，制品和媒介物(包裝產(chǎn)品的包裝)可能含有少數(shù)的微生物(營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽孢等)，但這些微生物不會(huì)引起產(chǎn)品的變質(zhì)。
sha菌的目的：
(1)提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防止微生物傳播造成危害。
(2)均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶(含有活性的脂肪酶)重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜。
5）冷卻
通常將乳冷卻至4℃左右，而超高溫奶、除菌奶則需冷卻至20℃即可。
6）灌裝、冷藏
灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。

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